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雜糧無糖美心月餅的研制


  以小麥粉、雜糧混合粉、胡麻籽油、木糖醇為主要原輔料, 在單因素試驗的基礎上, 通過響應面分析法, 以綜合感官評價為評分標準, 確定無糖雜糧月餅的優化配方。研究結果表明, 月餅皮料中最佳添加量分別為:白面30 g、雜糧混合粉20 g、胡麻油15 m L、水23 m L;餡料最佳添加量為30 g, 其中木糖醇的最佳添加量為10 g;烘烤上火溫度205℃、下火溫度185℃, 時間15 min。由該配方制得的月餅感官評分結果是最高, 色香味最佳。
  “晉式月餅”以油、蛋、面粉等混合為皮, 以芝麻、花生、紅糖等為餡, 加工成甜而不膩、酥而不散、餡料豐富的月餅, 是山西人民普遍、受歡迎的中秋月餅, 制作工藝體現出北方人豪放的性格。隨著人們越來越重視健康問題, 高油高糖的傳統月餅顯出弊端, 為了滿足人們日益增長的健康需求, 在傳統晉式月餅制作基礎上, 加入雜糧混合粉、胡麻油, 利用木糖醇代替蔗糖, 研制適宜高血糖、糖尿病患者等患病人群以及廣大人民群眾的月餅。目前, 添加雜糧的月餅研究很少, 本試驗不僅豐富了傳統月餅的種類, 還提升了月餅的營養價值和保健功能。
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