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冰皮月餅品質發展現狀


  傳統月餅因其高糖、高油、高熱量的特點, 致使許多人群不宜食用, 亦不符合現代人的營養觀念。冰皮月餅作為一種近些年興起的新型月餅, 具有健康、營養與美味并存的特點, 受到廣大消費者的喜愛。經過近幾年的快速發展,各式各樣的冰皮月餅接踵而至, 使其成為月餅市場的新生角色。影響冰皮月餅的表皮易老化、易開裂、易變形、不細膩、色澤不透亮等問題, 隨著不斷的實驗研究均得到一定程度上的改善。本文分析并提出解決冰皮月餅表皮出現老化開裂等問題的方法, 為冰皮月餅的工業化生產提供理論和技術依據, 同時對冰皮月餅的發展現狀及未來發展趨勢進行探討。
  月餅作為聞名中外的中國傳統糕點, 從唐朝發展至今已出現眾多品種。按加工工藝可分為烘烤類、熟粉成型類;按地方風味可分為廣式、京式、蘇式等;按餡料可分為蓉沙類、果仁類、果蔬類、肉制品類、水產類及蛋黃類等;按配方和制作方法可分為水油皮、糖漿皮、油糖皮、油酥皮、奶油皮、蛋調皮等。隨著生活水平的提高, 現代人飲食更加注重養生、膳食搭配和營養攝入, 舊式月餅因存在高糖、高油、高熱量等問題已不能滿足當代人需求。
  冰皮月餅作為一種新興品種, 其制作工藝與傳統月餅不同。傳統月餅的餅皮都是由糖漿制作而成, 經過烘烤上色, 顏色金黃。冰皮月餅的餅皮主要是用糯米粉、粘米粉 (大米粉) 、澄粉 (小麥淀粉) 、糖、牛奶、奶粉、食用油制作而成, 無需烘烤, 成型后需放入冰箱中冷藏, 外觀呈白色, 因此被稱為“冰皮月餅”。隨著不斷的研究與改進, 如今的冰皮月餅在制作過程中加入帶有色澤的食材輔料, 可使月餅表皮呈現出紅、黃、紫等不同的顏色, 使其外觀不再僅限于單一的白色, 這使冰皮月餅在外形和食材上具有不同風格, 符合現代消費者的多元理念。近些年來, 隨著冰皮月餅加工工藝的不斷改良創新, 生產規模也逐步擴大, 冰皮月餅憑借脂肪、熱量、膽固醇含量均低于傳統月餅的優勢, 被譽為“健康與美味并存的月餅”, 受到廣大消費者的青睞。
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